Bavarese all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, tartufo San Pietro a Pettine e salsa alle acciughe marinate.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 300 ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• 4 spicchi di aglio bianco di Voghera Dop
• gr 100 farina di riso
• ml 280 brodo vegetale (senza cipolla)
• g 9 gelatina vegetale
• g 250 panna freschissima
• nr 20 alici fresche
• g 180-200 tartufo San Pietro a Pettine
• Buccia di mezzo lime
• Sale
• Pepe nero
• g 5 miele di robinia

ESECUZIONE

Preparare un roux bianco con 100 g di olio, 3 spicchi di aglio a lamelle e farina di riso.
Appena coagulata a circa 70°C aggiungere il brodo formando una besciamella.
Filtrare con setaccio finissimo ed incorporare la gelatina con altri 30-40 g di olio.
Montare la panna ed incorporarla al composto precedentemente aggiustato di sale e miele, lasciar riposare 3 ore in frigorifero.
Marinare le acciughe a secco con sale bilanciato (sale e zucchero) ed abbattere a -20°C per una notte.
Preparare la salsa con 20 g di olio ed una grattugiata di lime.

Impiattare sfregando il piatto con l’aglio, adagiare la bavarese e servire con salsa d’acciughe, tartufo San Pietro a Pettine grattato, guarnire con filetti di acciughe e un filo d’olio.

Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, olive e cioccolato.

Pomodoro ramato con crumble di olive nere, pesto di basilico e spuma di caprino all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 6/8 pomodori ramati
• 150g caprino fresco
• 200g olive nere denocciolate
• 50g pinoli
• 100g basilico
• 50g parmigiano
• Sale
• Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• 3 cubetti di ghiaccio
• 4 rametti di timo
• Sale di Maldon

ESECUZIONE:  

Per i ramati: Fare una leggera incisione a x sulla base del pomodoro, togliere il picciolo e tenerlo da parte (servirà come decorazione), lavare il pomodoro e metterlo in forno a vapore per circa 6/7 min a 100°C.

Eliminare la buccia, tagliare il pomodoro in orizzontale mezzo centrimetro sotto la base del picciolo, svuotare il ramato con uno scavino, facendo attenzione a non rompere le pareti.

Per il pesto: Lavare asciugare e sfogliare il basilico, unire le foglie a parmigiano, pinoli e ghiaccio all’interno del cutter.

Nel mentre quest’ultimo gira aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, fino a giusta densità infine aggiungere il sale.

Per il crumble: Sgocciolare le olive e tritarle molto finemente stendere il trito in una teglia da forno e infornare per un’ora circa a 80°C.

Per la spuma: Unire al caprino l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e amalgamare il tutto aggiungendo volta per volta del latte fino a che il composto non diventi cremoso.

Versare il composto all’interno del sifone chiudere e caricare con due cartucce.

Composizione del piatto

In un cappello del prete mettere come base della valeriana, poggiare il pomodoro vuoto al centro del piatto e iniziare a riempirlo in ordine con crumble, poi pesto, e infine spuma.

Sopra la spuma mettere delle foglioline di timo e un po di cristalli di sale di Maldon, chiudere il pomodoro con la sua estremità e riposizionare il picciolo.

Passatelli all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e tartufo bianco San Pietro a Pettine, ostrica e zuppetta di caprino Colforcella.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 100 g parmigiano reggiano
• 100 g farina di grano tenero
• 100 g pane grattugiato
• 3 uova
• 40 g tartufo bianco San Pietro a Pettine
• 8 ostriche (60-70g l’una)
• 200 dl latte
• 100 g caprino Colforcella
• 20 g burro
• 100ml Olio Extra Vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• Sale
• Salvia
• Scorza di limone

Ventaglio di petto d’anatra caramellato alle cipolle rosse di Cannara, miele di Colfiorito e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• gr 2000 petto d’anatra
• g 150 zucchero
• g 200 burro
• g 130 cipolle rosse di Cannara
• g 30 miele di Colfiorito
• g 300 finocchi
• Sale
• Pepe
• Brandy
• Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

ESECUZIONE:  

Sciogliere in una casseruola il burro con zucchero e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.
Adagiare i petti d’anatra dalla parte esterna.
Far rosolare entrambi i lati, sale e pepe e sfumare con brandy.
Precedentemente scottare la cipolla in acqua bollente per qualche minuto.
Versate la cipolla e il miele nella casseruola assieme ai petti d’anatra.
Aggiungere ½ bicchiere di acqua.
Coprire e far cuocere per 30 min ca.
Tagliare i petti d’anatra eliminando la pelle.
Adagiateli a ventaglio sopra dei finocchi lasciati in ammollo per 12 ore.
Glassare il tutto con le cipolle e l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

Fegato di coniglio in olio con zucca gialla caramellata, pane al tartufo San Pietro a Pettine e quenelle di gelato all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 6 fegati di coniglio
• 6 spicchi di zucca gialla mantovana
• Latte
• Bacche di ginepro
• Grani di pepe nero
• Aceto di mele
• Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

Per il pane:

• 500 gr di farina
• 1 bustina lievito granulare
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• 1 bicchiere di acqua tiepida
• 100 gr tartufo nero San Pietro a Pettine
• Sale
• Zucchero

ESECUZIONE:

Marinare per due ore il fegato di coniglio nel latte, bacche di ginepro, pepe e foglie di alloro dopo averli lavati in aceto di mele.
Caramellare la zucca gialle in forno con aggiunta di zucchero e sale.
Portare l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto a temperatura di 70°C, togliere dal fuoco, aggiungere i filetti e lasciare riposare per almeno 30 minuti, togliere dall’olio e mettere ad asciugare su un foglio di carta da cucina.
Guarnire a piacimento il piatto con la zucca caramellata e il gelato.
Accompagnare tutto con il pane al tartufo San Pietro a Pettine.

Crema di patate viola con uovo morbido al tartufo San Pietro a Pettine, violetto fritto e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 800 g patate viola
• 160g cipolla di Cannara
• 100ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• 8 uova
• 8 carciofi
• 160g tartufo nero San Pietro a Pettine
• Pepe di Sichuan

Per il brodo:

• 2 coste di sedano
• 2 cipolle
• 2 carote

ESECUZIONE: 
In una casseruola andare a preparare un brodo comune con le carote, sedano e cipolle precedentemente lavate e tagliate a pezzi grossolani, prima facendole rosolare e poi con l’aggiunta di acqua, e portare ad ebollizione per circa 30 minuti.

Per preparare l’uovo morbido sarà necessario cuocerlo in un forno a vapore per 45 minuti a 65°C, oppure in una casseruola con acqua a temperatura controllata, o meglio in un roner.

In una casseruola procediamo con la preparazione della crema di patate.

Facciamo appassire la cipolla con un filo di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, aggiungiamo le patate precedentemente pelate e tagliate a pezzettoni, rosoliamo anche quest’ultime per pochissimo tempo, andiamo a costruire il tutto con il nostro brodo vegetale, aggiungiamo un pizzico di sale, ed ultimiamo la cottura di circa 20 minuti.

Nel frattempo andiamo a pulire i carciofi e a tagliarli a julienne, intanto scaldiamo in una pentola dell’olio extra vergine sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, assaggiamo e sistemiamo la sapidità della crema.

Andiamo ad impiattare.

In un piatto fondo versiamo la crema di patate, al centro disponiamo l’uovo morbido aiutandoci con due cucchiai, le scaglie di tartufo nero San Pietro a Pettine, adagiamo i carciofi fritti intorno all’uovo, ed ultimiamo con una grattata di pepe di Sichuan e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.